餐饮如何做到精细化管理

餐饮如何做到精细化管理

餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。九门寨小编觉得这和中国餐饮的现状十分接近。如何优化管理运营体系从而控制成本，迅速向科学管理、现代企业制度转型。餐饮如何做到精细化管理，想扩张店铺还要看这几个数据！

1、盈亏平衡点

餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点，也叫保本点。

营业额lt;盈亏平衡点，店面不会亏损；营业额gt;盈亏平衡点，店面产生亏损。

一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。

其计算方式为：（筹备投资/（3*12）+房租+人工+能源）/60%。默认的是毛利65%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。

其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。

计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。

在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。

具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率（自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在310%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值）。选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。

经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。

这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。

2、费率OR毛利率

餐饮经营中最常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1毛利率。

一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%70%以内，中餐在60%65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。

影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。

这里需要特别提出的是，如果做外卖的店面，需要从新计算外卖的毛利，一般情况下，外卖的到手毛利仅有35%。混到一起，店面毛利会被严重拉低，如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。

店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：

（1）厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；

（2）菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。

低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。

3、人效OR翻台率

人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。

经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：（1）简化流程：服务流程、出餐流程等；（2）培训熟练度；（3）增加客流。

提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是：（1）服务技能、出品技能熟练度；（2）产品特性；（3）备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。

例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积最好不要主观认定，最好有个营业情景预算。同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。

4、顾客满意度

餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。

途径一：开展以月度为周期的顾客满意度调查；途径二：借助第三方平台统计顾客满意度。

建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。

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