餐饮如何做到精细化管理
餐饮如何做到精细化管理
餐饮环境越是严峻,就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。九门寨小编觉得这和中国餐饮的现状十分接近。如何优化管理运营体系从而控制成本,迅速向科学管理、现代企业制度转型。餐饮如何做到精细化管理,想扩张店铺还要看这几个数据!
1、盈亏平衡点
餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点,也叫保本点。
营业额lt;盈亏平衡点,店面不会亏损;营业额gt;盈亏平衡点,店面产生亏损。
一般情况下,店面在经营投资之前,在拿位置的时候,都需要根据店面房租和面积,预估盈亏平衡点。
其计算方式为:(筹备投资/(3*12)+房租+人工+能源)/60%。默认的是毛利65%,其中减少的5%包含了税收和杂项支出。
其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次,安排人员工种、数量,根据当地的薪资方式计算人工费用。
计算盈亏平衡点,贯穿餐饮从选址到经营的始终。
在选址阶段,有个掐人流的过程,怎么看一个铺位能不能开,可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
具体公式是:盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率(自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值,一般情况下在310%之间,可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值)。选址阶段,尽量低估店面的捕获率,是有好处的。
经营中,营销盈亏平衡点的是人工和能源,假定不理想的情况下,店面需要调整人力配置或者节能降耗。
这里插个小技巧,一般情况下,人员编制不会满编,而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金,让团队积极性和高效率得到保持。
2、费率OR毛利率
餐饮经营中最常见的数据之一,大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队,比较喜欢看费率,其实二者之间的区别只是费率=1毛利率。
一般情况下,公司的研发部门,厨房的厨师长在研发出菜品的时候,都需要制定出产品的SOP和单品毛利率,但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率,一般情况下,特色小吃类在65%70%以内,中餐在60%65%,这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。
影响毛利的行为有:1、厨房浪费;2、预估营业额与实际营业额差距过大;3、产品客诉;4、前厅折扣控制;5、采购漏洞或采购产品净菜率低(例如:莴笋,粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同);6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯(餐饮定价策略上,不可能全部产品都达到理论毛利率)。
这里需要特别提出的是,如果做外卖的店面,需要从新计算外卖的毛利,一般情况下,外卖的到手毛利仅有35%。混到一起,店面毛利会被严重拉低,如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。
店面毛利是基本固定的,高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是:
(1)厨房私自更改产品SOP标准,会降低顾客对菜品的印象;
(2)菜品采购降价而公司不知情,以上两种现象都是管理者需要警惕的。
低于毛利,意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利,产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为,进行逐项排除。
3、人效OR翻台率
人均效率,是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是:月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。
经营者根据每月的财务数据,计算人均效率,来衡量企业或店面是人多还是人少,是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下,提高人效的方式有以下三种:(1)简化流程:服务流程、出餐流程等;(2)培训熟练度;(3)增加客流。
提高人效需要增加客流,店面的位置是一定的,因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是:(1)服务技能、出品技能熟练度;(2)产品特性;(3)备餐餐具量。其他都能理解,这里简单说下产品特性,产品种类不同,顾客就餐的时间长短不同,翻台率会影响店面对面积的需求。
例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟,意味着达成固定营业额的座位数不需要太高,基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时,要做到一定的客数,就得有一定的面积。因此,店面面积最好不要主观认定,最好有个营业情景预算。同样的人效和翻台率,也可以是考核店面管理人员的数据之一。
4、顾客满意度
餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象,嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度,是创业者需要时刻长期去做的。
途径一:开展以月度为周期的顾客满意度调查;途径二:借助第三方平台统计顾客满意度。
建议创业者利用第二途径,因为更加公平,透明,无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯,以便于出现问题的及时解决和自查。
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